OPTIMASI UMUR INOKULUM DAN SPESIES BAKTERI ASAM ASETAT PADA PRODUKSI VINEGAR DARI SARI BUAH APEL (Malus sylvestris Mill)

Apel (Malus sylvestris Mill) merupakan salah satu hasil pertanian yang
tersedia sepanjang tahun dan sangat berpotensi untuk dikembangkan menjadi
berbagai produk olahan apel, misalnya diolah menjadi vinegar atau yang sering
dikenal dengan nama asam cuka apel. Tujuan penelitian ini adalah memproduksi
vinegar dari sari buah apel yang mempunyai kandungan asam asetat yang sesuai
dengan Food Standards Committee (FSC) yaitu paling sedikit sebesar 4 % (w/v),
mengetahui pengaruh umur inokulum dan spesies bakteri Acetobacter pasteurianus
INT-7 dan Acetobacter aceti JCM 7640 dalam menghasilkan vinegar juga
menentukan umur inokulum dan spesies bakteri yang sesuai untuk menghasilkan
vinegar dengan konsentrasi asam yang tinggi.
Penelitian pembuatan vinegar dengan bahan baku apel diawali dengan
pembuatan starter bakteri Acetobacter pasteurianus INT-7 dan Acetobacter aceti
JCM 7640 dengan umur inokulum 24 dan 48 jam pada pH 5,5. Stater yang telah
dibuat selanjutnya diinokulasi ke dalam media fermentasi dengan substrat sari buah
apel pada pH 6,0. Fermentasi dilakukan menggunakan aerator pada suhu kamar
selama 7 hari. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0 dan hari ke-7 terhadap kadar
asam asetat, pH, kadar etanol, kadar gula reduksi serta jumlah sel.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa produksi asam asetat yang paling tinggi
diperoleh dari fermentasi menggunakan Acetobacter pasteurianus INT-7 dengan
umur inokulum 48 jam yaitu sebesar 3,57 % v/v atau 3,75 b/v dengan kadar etanol
sisa 1,67 %, pH 2,44 serta kadar gula reduksi 1,58 %.