PERUBAHAN SIFAT FISIK DAN KIMIA ILES-ILES (Amorphophallus companulatus var sylvetris) SELAMA MASA PENYIMPANAN

Iles-iles adalah salah satu jenis tanaman umbi-umbian dari marga
Amorphophallus yang termasuk ke dalam suku talas-talasan. Iles-iles berpotensi
ekspor karena mengandung glukomannan yang dapat digunakan sebagai bahan baku
industri. Iles-iles umumnya dipanen pada akhir musim hujan. Hasil panen yang
melimpah tersebut tidak mungkin segera dikonsumsi seluruhnya, sehingga sebagian
besar disimpan terlebih dahulu menunggu pemanfaatan lebih lanjut. Tujuan penelitian
ini adalah mengevaluasi perubahan sifat fisik dan kimia umbi iles-iles selama masa
penyimpanan.
Pada penelitian ini dilakukan penyimpanan umbi selama 0, 5, 10, 15, 20, 25,
30, 40, 50 dan 60 hari, kemudian umbi tersebut dibuat tepung glukomannan. Analisa
yang dilakukan meliputi bahan dasar yaitu analisa kadar air, kadar pati dan kadar
glukomannan. Tepung glukomannan yang dihasilkan dilakukan analisa kadar air,
kadar pati, kadar glukomannan, rendemen, viskositas, densitas dan warna.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan kadar air, kadar
glukomannan umbi semakin menurun, tetapi kadar pati umbi semakin meningkat.
Semakin lama penyimpanan kadar glukomannan, viskositas, rendemen tepung
glukomannan semakin menurun, dan warna tepung glukomannan semakin cerah,
tetapi kadar pati semakin meningkat. Kadar air dan densitas tepung glukomannan
tetap tidak berubah. Kadar glukomannan umbi relatif tidak berubah sampai dengan
penyimpanan 15 hari dan rendemen tepung glukomannan yang dihasilkan relatif
tidak berubah sampai dengan penyimpanan 20 hari.