PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK KECAMBAH KACANG HIJAU DAN WAKTU INKUBASI TERHADAP KETEBALAN DAN TINGKAT KESUKAAN NATA SARI BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia)

Mengkudu merupakan buah yang mudah rusak karena kadar airnya relatif tinggi,
sehingga daya simpanya sangat singkat. Selama ini mengkudu belum banyak
dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Dalam penelitian ini dibuat nata dari sari buah
mengkudu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan
ekstrak kecambah kacang hijau dan waktu inkubasi terhadap nata sari buah mengkudu
dan konsentrasi asam asetat cairan sisa fermentasi .
Pada penelitian ini digunakan penambahan ekstrak kecambah kacang hijau 0%,
10%, 20%, 30% dan waktu inkubasi 10 hari, 15 hari dan 20 hari. Analisa yang
dilakukan pada nata saribuah mengkudu meliputi: kadar air, tekstur, berat, tebal dan uji
kesukaan. Sedangkan analisa pada cairan sisa meliputi: volume, pH, total asam sebagai
asam asetat dan jumlah bakteri denganTPC.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kecambah kacang
hijau dan waktu inkubasi berpengaruh terhadap nata sari buah mengkudu. Pada
penambahan ekstrak kecambah 20% dengan waktu inkubasi 20 hari, dihasilkan nata
yang terbaik dengan kadar air 93, 60%wb, berat 77,91 g, tebal 11,42 mm, kekenyalan
yang dinyatakan sebagai gaya 14,21 N, deformasi 60,35% dan disukai panelis.
Sedangkan semakin banyak konsentrasi ekstrak kecambah dan semakin lama waktu
inkubasi, volume dan pH cairan menurun, total asam dan jumlah bakteri meningkat.