PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK YEAST DAN WAKTU INKUBASI TERHADAP KARAKTERISTIK NATA SARI BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L) DAN ASAM ASETAT HASIL FERMENTASI

Buah mengkudu mempunyai banyak manfaat untuk pengobatan penyakit,
antara lain: tekanan darah tinggi, rheumatik, diare, amandel, asam urat tinggi, dan
sebagainya. Selama ini mengkudu hanya dimanfaatkan untuk pembuatan dodol,
sari buah dan untuk jamu. Pembuatan nata menjadi alternatif pengolahan
mengkudu karena buah mengkudu mengandung air 87,83%, total gula 1,95%
(Kanetro, 2003). Pada penelitian ini dilakukan perlakuan penambahan sumber
nitrogen berupa ekstrak yeast dan lama waktu inkubasi dengan tujuan agar
diperoleh nata yang tebal dan asam asetat dengan konsentrasi tertentu.
Pembuatan nata sari buah mengkudu dilakukan dengan perlakuan
penambahan ekstrak yeast (0; 0,5; 1,0 dan 1,5) dan lama fermentasi (10, 15 dan 20
hari). Analisa yang dilakukan pada nata sari buah mengkudu meliputi kadar air,
ketebalan, berat, tekstur dengan Lloyd Universal Testing Machine, pH, total asam,
jumlah bakteri, volume cairan sisa dan uji tingkat kesukaan. Rancangan percobaan
yang digunakan adalah Rancangan Acak Blok Lengkap (RABL) dan dilanjutkan
dengan uji DMRT dengan jenjang 0,05%.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa penambahan ekstrak yeast 1,0 g
dan lama waktu inkubasi 20 hari dihasilkan nata yang terbaik dengan spesifikasi
tebal 13,69 mm, berat 91,62 g, tekstur 16,12 N, deformasi 59,72% dan asam asetat
sebesar 2,06%.