PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN DALAM NATRIUM BISULFIT TERHADAP WARNA, TEKSTUR DAN TINGKAT KESUKAAN KERIPIK SAWO DENGAN PENGGORENGAN HAMPA (vacuum frying)

Buah sawo mengandung karbohidrat terutama pati, serat dan komposisi lainnya
sehingga dapat diolah menjadi keripik. Masalah yang dihadapi pada penelitian
sebelumnya adalah keripik sawo yang dihasilkan berwarna coklat kehitaman
yang dapat menyebabkan turunnya nilai mutu keripik. Tujuan penelitian ini adalah
menghasilkan keripik sawo yang disukai panelis, mengetahui pengaruh
konsentrasi NaHSO3 dan lama perendaman dalam NaHSO3 terhadap warna,
tekstur dan tingkat kesukaan keripik sawo juga menentukan konsentrasi dan lama
perendaman dalam NaHSO3 yang tepat sehingga dihasilkan keripik sawo yang
disukai.
Perlakuan yang digunakan adalah konsentrasi natrium bisulfit (500, 1000, 1500
ppm) dan lama perendaman dalam natrium bisulfit (10 menit dan 15 menit).
Analisa yang dilakukan adalah analisa kadar air, gula reduksi, warna dengan
Chromameter, tekstur dengan Test Zwick Testing Machine, residu sulfit dan uji
kesukaan meliputi warna, tekstur, rasa dan kesukaan keseluruhan. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Lengkap
(Randomized Complete Block Design). Penelitian dilakukan dengan 2 ulangan
analisa dan 2 kali ulangan percobaan.
Hasil penelitian menunjukkan warna keripik sawo yang dibuat dengan konsentrasi
dan lama perendaman dalam NaHSO3 yang berbeda disukai panelis. Semakin
tinggi konsentrasi dan semakin lama perendaman dalam NaHSO3 warna semakin
cerah, tekstur renyah, tetapi residu sulfit semakin meningkat. Keripik sawo yang
paling disukai adalah keripik sawo yang dibuat dengan perendaman dalam
natrium bisulfit 1000 ppm selama 10 menit yang memiliki warna L (lightness)
48,95 ; a (redness) 8,96 ; b (yellowness) 29,12; tekstur dengan gaya maksimum
yang dapat ditahan 0,18 N dan deformasinya sebesar 8,59%, dengan nilai kadar
air 4,89% (wb) ; kandungan gula reduksi 2,07 % (db) dan residu sulfit sebesar
72,70 ppm.