PENGARUH SUBSTITUSI KACANG HIJAU (PHASEOLUS RADIATUS L.) TANPA KULIT DAN BERKULIT TERHADAP TEKSTUR DAN TINGKAT KESUKAAN DODOL

Permasalahan yang ada pada dodol adalah belum diketahui substitusi
yang tepat untuk mendapatkan dodol dengan tekstur yang disukai panelis.Untuk
mengatasi permasalahan tersebut dilakukan substitusi bubur kacang hijau tanpa
kulit dan berkulit yang tepat sehingga dihasilkan dodol kacang hijau yang disukai
panelis.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi kacang
hijau tanpa kulit dan berkulit terhadap sifat-sifat dodol.
Pada penelitian ini dilakukan substitusi bubur kacang hijau tanpa kulit dan
berkulit 0%, 25%, 35% dan 45%. Analisa yang dilakukan terhadap dodol kacang
hijau meliputi tekstur, deformasi, uji kesukaan dan untuk dodol kacang hijau
terpilih meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar sukrosa,
serat kasar.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dodol dengan penambahan kacang
hijau berkulit 35% merupakan perlakuan yang memenuhi syarat SNI No 01-2986-
1992 dengan kadar air 19,11%bb, kadar abu 1,60%bk, kadar protein 7,71%bk,
kadar lemak 7,89%bk, kadar sukrosa 11,07%bk, tekstur 118,60N dan Deformasi
79,98%.