PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN SUBSTITUSI TAPE TERHADAP TEKSTUR DAN TINGKAT KESUKAAN DODOL TAPE PISANG

Dodol merupakan sejenis makanan yang terbuat dari tepung beras ketan,
santan dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan
(Anonim, 1992). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama
fermentasi dan substitusi tape terhadap tekstur, kadar sukrosa, kadar air, kadar
abu, kadar lemak, kadar protein, deformasi dan tingkat kesukaan dodol tape
pisang yang dihasilkan serta menentukan lama fermentasi dan substitusi untuk
menghasilkan dodol tape pisang yang disukai.
Dodol tape dibuat dengan variasi lama fermentasi pisang 3 hari, 4 hari dan
5 hari serta variasi substitusi tape pisang sebanyak 15%, 30% dan 45%. Analisa
yang dilakukan terhadap dodol tape pisang meliputi kadar air, kadar abu, kadar
sukrosa, kadar lemak, kadar protein, tekstur, deformasi dan uji kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dodol bahwa semakin lama
fermentasi dan semakin banyak jumlah substitusi tape pisang dihasilkan dodol
dengan tekstur yang semakin lunak. Dodol dengan lama fermentasi 3 hari dan
substitusi 30% merupakan dodol yang paling disukai atau terpilih dengan kadar
air 19,72% wb, kadar abu 1,20% db, kadar sukrosa 50,90% db, kadar lemak
7,26% wb, kadar protein 3,65% wb, tekstur 83,30 N dan deformasi 79,98%.