PENGARUH PERENDAMAN DALAM LARUTAN NaCl DAN NaHSO3 TERHADAP KADAR KALSIUM OKSALAT DAN WARNA TEPUNG TALAS

Tepung talas adalah tepung yang dibuat dari bagian umbi talas yang
dapat dimakan, melalui penepungan talas iris/parut/kering dengan mengindahkan
ketentuan-ketentuan kebersihan Tepung talas memiliki kalemahan yaitu mudah
mengalami pencoklatan dan mengandung kalsium oksalat yang tinggi. Penelitian
ini bertujuan untuk mendapatkan tepung talas dengan warna putih dan kadar
kalsium oksalat yang rendah, mengetahui pengaruh jenis larutan perendam dan
konsentrasinya terhadap warna tepung dan kadar kalsium oksalat, serta
menentukan jenis larutan perendam dan konsentrasi yang tepat agar menghasilkan
warna tepung putih dan kadar kalsium oksalat yang rendah.
Pembuatan tepung talas dilakukan dengan cara pembersihan, sortasi,
pengupasan, pencucian, pengirisan, perendaman dalam larutan NaCl 1,5%, 3%,
4,5% dan larutan natrium bisulfit 1500ppm, 3000ppm, 4500ppm, penirisan,
pengeringan, penggilingan dan pengayakan. Analisa yang dilakukan meliputi
analisa bahan dasar (kadar air, kadar kalsium oksalat) dan analisa produk (kadar
air, kadar kalsium oksalat, derajat putih, residu sulfit, kadar pati, viskositas).
Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa dapat dihasilkan tepung
talas dengan warna yang putih dan kadar kalsium oksalat rendah. Semakin besar
konsentrasi NaCl dan natrium bisulfit pada larutan perendam kadar air dan kadar
kalsium oksalat tepung talas semakin kecil, warna semakin putih, sedangkan kadar
pati dan viskositas semakin besar. Perlakuan perendaman pada larutan NaCl 4,5%
dan natrium bisulfit 4500ppm menghasilkan tepung talas paling baik dengan
karakteristik warna paling putih ( Y = 0,4 dan R = 0,2 ), kadar kalsium oksalat
0,05% (bk), rasidu sulfit 159,29ppm, kadar air 7,32% (bb), kadar pati 61,66%
(bk), viskositas 6,31 poise.