PENGARUH LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN NATRIUM BISULFIT TERHADAP WARNA DAN TINGKAT KESUKAAN JELLY KULIT BUAH KAKAO (Theobroma cacao L.)

Kulit buah kakao berpotensi diolah menjadi jelly karena kandungan
pektinnya sebesar 6 – 12%. Dari penelitian sebelumnya, jelly yang dihasilkan
berwarna kecoklatan, tidak sesuai warna jelly yang berwarna jernih. Tujuan
penelitian ini adalah menentukan konsentrasi Natrium Bisulfit yang tepat sehingga
dihasilkan jelly kulit buah kakao yang jernih dan disukai panelis
Pada penelitian variasi perendaman dalam natrium bisulfit 0 ppm, 200
ppm, 250 ppm dan 300 ppm sedangkan waktu perendaman selama 10 menit, 15
menit dan 20 menit. Analisa yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisa
pektin, kadar air, pH, tekstur, warna, residu sulfite dan uji tingkat kesukaan
terhadap warna, tekstur, rasa dan kesukaan keseluruhan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi perendaman
natrium bisulfit dan lamanya waktu perendaman dapat meningkatkan warna
kuning, tekstur, dan residu sulfite, serta dapat menurunkan kadar air dan warna
merah jelly kulit buah kakao. Variasi lamanya perendaman dan natrium bisulfit
yang optimal adalah 10 menit dan 250 ppm, dengan kadar air 70,25% (wb), tektur
; gaya 4,79 N dan deformasi 73,03 %, warna kuning 1,67, warna merah 1,15 dan
residu sulfite 105,82 % (ppm)