PENGARUH KONSENTRASI CMC DAN SUKROSA TERHADAP KOMPONEN KIMIA, STABILITAS DAN TINGKAT KESUKAAN MINUMAN PROBIOTIK AIR KELAPA

Air kelapa dapat dibuat minuman probiotik tetapi stabilitas dan rasa kurang
manis. Untuk meningkatkan stabilitas ditambah CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
dan penambahan sukrosa untuk meningkatkan kemanisan sekaligus sebagai substrat
bakteri asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
CMC dan sukrosa terhadap komponen kimia, stabilitas dan tingkat kesukaan sehingga
dihasilkan minuman probiotik air kelapa yang disukai.
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan minuman probiotik dari air kelapa
dengan perlakuan konsentrasi CMC 0%, 0,3%, 0,6% dan 0,9% dan konsentrasi
sukrosa 7,5%, 10% dan 12,5%. Minuman probiotik dari air kelapa yang dihasilkan
dianalisa stabilitas suspensi, jumlah koloni bakteri asam laktat, gula total, total asam,
pH, viskositas dan uji kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa air kelapa dapat diolah menjadi
minuman probiotik. Semakin tinggi konsentrasi CMC dan sukrosa yang ditambahkan
meningkatkan viskositas, pH, stabilitas suspensi dan gula total tetapi menurunan
jumlah bakteri asam laktat dan total asam. Minuman probiotik air kelapa yang terbaik
diperoleh pada konsentrasi CMC 0,6% dan sukrosa 10% yang mempunyai pH 4,52,
viskositas 412,68 cp, total asam 0,56 (% wb), gula total 16,99 (% wb), stabilitas
suspensi 76% dan jumlah koloni bakteri asam laktat 6,8 x 10 8
(Cfu/ml).