PENGARUH KONSENTRASI RAGI ROTI DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KOMPONEN KIMIA MINUMAN BERALKOHOL MANGGA (Mangifera indica, L)

Minuman beralkohol buah mangga merupakan salah satu produk
fermentasi olahan dari sari buah mangga. Minuman beralkohol mangga diperoleh
dari fermentasi ragi roti yang mengandung strain Saccharomyces cereviceae dan
penambahan gula serta waktu fermentasi yang bervariasi. Berdasarkan hal
tersebut maka dilakukan penelitian pengolahan minuman beralkohol buah mangga
dengan tujuan untuk mengetahui konsentrasi ragi dan waktu fermentasi yang
optimal sehingga menghasilkan minuman beralkohol buah mangga yang disukai
panelis.
Penelitian ini menggunakan buah mangga jenis arumanis, dengan variasi
konsentrasi ragi roti 2%, 4%, 6% dan waktu fermentasi 7, 11, 15 hari. Analisis
yang dilakukan pada sari buah meliputi : analisis pH, gula reduksi dan kadar air.
Adapun analisis pada produk minuman beralkohol mangga meliputi : analisis
kadar air metode distilasi, kadar gula reduksi, kadar alkohol, nilai pH, nilai total
asam dan tingkat kesukaan.
Berdasarkan hasil penelitian diketahui minuman beralkohol mangga yang
disukai panelis dengan konsentrasi 4% dan waktu fermentasi 15 hari. Berdasarkan
analisis sari buah diketahui kandungan gula reduksi pada buah mangga yaitu
3,25% (wb), kadar air 81,42% (wb) dan nilai pH 4,42. Sedangkan pada analisis
produk minuman beralkohol buah mangga dihasilkan kadar air 90,99%
(wb),kadar gula reduksi 12,42% (db), kadar alkohol 5,01%, nilai pH 3,52 dan nilai
total asam 0,18. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No.86 tahun 1977
minuman ini termasuk ke dalam golongan A karena mempunyai kadar alkohol
berkisar antara 1%-5%.