PENGARUH SUBSTITUSI RUMPUT LAUT TERHADAP TEKSTUR DAN TINGKAT KESUKAAN BAKSO DAGING SAPI

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang dilumatkan dan
dicampur dengan bumbu-bumbu, air dan tapioka kemudian dicetak berbentuk bulatan
bola setelah itu direbus sampai matang. Harga daging relatif mahal sehingga perlu
bahan substitusi yang lebih murah dan persediaannya banyak seperti rumput laut.
Tujuan penelitian ini menghasilkan bakso substitusi rumput laut yang disukai panelis
dan menetukan jumlah substitusi rumput laut yang tepat untuk memperoleh bakso
yang disukai panelis.
Pada penelitian ini dilakukan variasi substitusi rumput laut sebesar 10 %, 20
%, 30 % dan 40 %. Pada bakso substitusi rumput laut dilakukan analisa kadar air,
tekstur, kesukaan, proximat, iodium dan TPC. Rancangan percobaan yang digunakan
pada penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 ulangan
analisa dan 2 ulangan percobaan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar substitusi rumput laut
teksturnya semakin keras. Bakso yang paling disukai panelis adalah pada tingkat
substitusi rumput laut 10 % dengan nilai tekstur 25,59 N, kadar air 65,52 % wb, kadar
abu 1,36 %, kadar lemak 0,12 %, kadar protein 9,11 % kadar karbohidrat by different
23,90 %, kadar iodium 7,97 ppm dan total plate count (TPC) 1 x 103.