PENGARUH VARIASI JENIS PISANG DAN TINGKAT KEMATANGAN TERHADAP WARNA DAN TINGKAT KESUKAAN FRUIT LEATHER PISANG (Musa paradisiaca L)

Buah pisang mengandung nilai gizi yang tinggi, aroma buah yang khas dan
presentase daging buah yang tinggi sehingga berpotensi diolah menjadi fruit leather.
Masalah yang timbul pada pembuatan fruit leather karena perbedaan komposisi kimia
dari tingkat kematangan pisang yang berbeda. Hal tersebut dapat diatasi dengan
memilih jenis dan tingkat kematangan dari pisang kepok putih dan pisang raja
bandung agar dihasilkan fruit leather dari buah pisang kepok putih dan raja bandung
dengan warna cerah dan disukai panelis.
Fruit leather buah pisang dibuat dengan variasi jenis pisang yang meliputi
pisang kepok putih dan pisang raja bandung dan tingkat kemasakan yaitu pisang awal
masak, pisang masak optimal, pisang lewat masak. Analisa yang dilakukan adalah
analisa kadar air bahan dasar, analisa kadar air fruit leather, analisa kadar gula total,
analisa warna dengan spektrofotometri, dan uji kesukaan.
Hasil penelitian menunjukan bahwa fruit leather yang dibuat dari pisang
kepok putih masak optimal adalah produk yang paling disukai. Fruit leather tersebut
memiliki kadar air bahan dasar 72,92 (% wb), kadar air fruit leather 32,52 (% wb),
gula total 1,45 (% wb), warna spektrofotometri 0,16 dengan warna coklat cerah atau
coklat muda.