PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP SIFAT FISIK, KADAR β - KAROTEN, DAN TINGKAT KESUKAAN TEPUNG JAGUNG INSTAN

Jagung kuning (Zea mays indurata) adalah sebagai sumber karbohidrat, serat, dan
mengandung provitamin A. Pada penelitian Suratri permasalahan yang dihadapi adalah
kerusakan -karoten sehingga kadar -karoten rendah. Tujuan penelitian ini adalah
menghasilkan tepung jagung instan dengan tingkat kerusakan -karoten yang kecil dan
disukai panelis.
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan tepung jagung instan dengan variasi
perlakuan pendahuluan dan variasi suhu pengeringan. Perlakuan pendahuluan yang
digunakan yaitu tanpa perlakuan (utuh), pemipihan (pipih), dan pembuburan (slurry)
sedangkan suhu yang digunakan yaitu 50o C dan 60o C. Analisa yang dilakukan pada
tepung jagung instan meliputi lama pemgeringan, kadar air, kadar -karoten, warna,
rehidrasi, rendemen, dan uji tingkat kesukaan. Rancangan percobaan yang digunakan
adalah Rancangan Acak Blok Lengkap (RABL0 faktorial dengan 2 faktor yaitu variasi
perlakuan pendahuluan dan variasi suhu pengeringan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pendahuluan dan suhu
pengeringan berpengaruh terhadap kerusakan -karoten. Pada perlakuan suhu 50o C
dengan bentuk utuh diperoleh kadar -karoten tertinggi yaitu 56,13 g/g bk dengan lama
pengeringan 14,75 jam, kadar air 3,94 % wb, warna 0,87, rehidrasi 321 %, dan rendemen
26,17 %. Tepung jagung instan yang disukai panelis adalah perlakuan suhu 50o C dengan
perlakuan pemipihan dengan lama pengeringan 12,80 jam, kadar air 3,82 % wb, kadar -
karoten 50,90 g/g bk, warna 0,63, rehidrasi 333%, dan rendemen 27,80%.