SIFAT KRITIS, KONDISI KRITIS DAN UMUR SIMPAN KERIPIK PARU

Keripik paru merupakan makanan ringan yang terbuat dari paru sapi, keripik
paru termasuk produk higroskopis yaitu produk yang cenderung mudah menyerap
lembab (uap air), disamping itu sebagai produk hasil gorengan keripik paru juga
mengandung banyak lemak yang menyebabkan ketengikan. Atribut mutu keripik paru
adalah cita rasa, tekstur, dan bau, dimana selama penyimpanan keripik paru
mengalami kerusakan atau kemunduran mutu. Penelitian ini bertujuan untuk
menentukan sifat kritis, kondisi kritis dan umur simpan keripik paru yang disimpan
dalam plastik polipropilen 0,08 mm.
Penentuan sifat dan kondisi kritis keripik paru dilakukan dengan uji inderawi
yaitu uji pembedaan yang meliputi tekstur dan bau. Analisa yang dilakukan meliputi
angka TBA, analisa kadar air, tekstur (hardness tester). Untuk menentukan umur
simpan keripik paru yang dikemas dalam plastik polipropilena 0,08 mm dan disimpan
pada suhu 25 0C dan RH 75%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat kritis keripik paru ditandai dengan
perubahan bau yang menjadi tengik pada hari ke 53 dengan angka TBA sebesar 1,28
mg melonaldehid per kg sampel, kadar air 6,193 (% bk) setara dengan Aw 0,28 dan
nilai kekerasan 2,28 kg.