EVALUASI KUALITAS MIKROBIOLOGIS (Bakteri Coliform) PADA LIMUN DITINJAU DARI ASPEK BAHAN BAKU AIR DAN PRODUK AKHIR LIMUN DI KOTA YOGYAKARTA

Limun adalah minuman ringan yang mengandung gula, CO2, penyedap rasa
dan aroma (esen) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan lain yang
diijinkan. Kota Yogyakarta merupakan kota pelajar, dimana jumlah pelajar dan sekolah
di kota ini sangat besar. Hal ini merupakan potensi yang baik untuk pemasaran limun,
tetapi sekaligus merupakan kondisi memprihatinkan apabila limun yang dipasarkan
terindikasi tercemar bakteri patogen. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi
kualitas mikrobiologis (bakteri Coliform) pada minuman limun ditinjau dari aspek
bahan baku airnya dan produk akhir yang diproduksi oleh produsen limun di Kota
Yogyakarta.
Penelitian ini dilakukan menggunakan metoda Most Probable Number
(MPN) dengan melalui beberapa tahap pengujian, yaitu : Uji Praduga, Uji Penegas, dan
menstabulasikan hasil kedalam tabel MPN. Prinsip pengujian metoda MPN ini adalah
dengan mengembangbiakkan bakteri Coliform pada suhu 36°– 37°C didalam broth
media dalam waktu 24-48 jam. Bakteri Coliform akan memfermentasi laktosa kemudian
menghasilkan gas dan asam. Gas yang terbentuk pada tabung reaksi merupakan
indikator positif adanya bakteri tersebut. Jumlah tabung positif akan ditabulasikan pada
tabel MPN yang tersedia. Hasil yang diperoleh merupakan angka kosentrasi bakteri
yang secara statistik paling memungkinkan.
Hasil penelitian ini menunjukkan adanya variasi kualitas mikrobilogis pada
produk limun di Kota Yogyakarta. Limun 1 memiliki cemaran bakteri Coliform yang
tinggi yaitu 210 dan 120 APM/mL. Limun 2, 3, dan 4 cemaran bakteri Coliform adalah
<3 APM/mL, berarti limun yang dihasilkan telah memenuhi standar kualitas
mikrobiologis yang ditentukan. Kualitas mikrobiologis pada bahan baku air ternyata
tidak mempengaruhi kualitas mikrobiologi pada produk limun yang dihasilkan. Kualitas
mikrobiologis pada produk limun sangat dipengaruhi oleh sanitasi dan proses
pengolahan limun tersebut.