PENGARUH SUHU DAN KELEMBABAN RELATIF TERHADAP UMUR SIMPAN KERIPIK TAHU YANG DIKEMAS POLIPROPILEN

Keripik tahu merupakan produk makanan kering yang bersifat higroskopis,
yaitu mudah menyerap air dari lingkungan sehingga produk mudah melempem.
Keripik tahu jika disimpan pada lingkungan makro yang berbeda akan
menghasilkan umur simpan yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk
menentukan suhu dan RH yang tepat agar didapatkan umur simpan keripik tahu
yang paling lama.
Penelitian dilakukan pada keripik tahu dikemas dengan kemasan
polipropilena dengan ketebalan 0,05mm, kemudian disimpan pada suhu 25oC dan
27oC dengan RH 75%, 85%, dan 95%. Selanjutnya ditimbang kadar airnya hingga
mencapai kondisi kritis, permeabilitas kemasan serta dilakukan uji tekstur, warna
dan angka peroksida pada saat mencapai kondisi kritis
Hasil penelitian menunjukkan umur simpan keripik tahu yang dikemas
polipropilen dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban relatif. Keripik tahu yang
disimpan pada suhu 27oC dan RH 75% mempunyai umur simpan paling lama
yaitu 33 hari dengan karakteristik kadar air 4,63% bk; tekstur 20,37N
(melempem); angka peroksida 3,62 Meq/1000 g bk dan warna dengan nilai i
redness 3,1 (coklat gelap); yellowness 2,7 (kuning pucat).