PENGARUH TEKANAN DAN PENGURANGAN MINYAK TERHADAP KADAR LEMAK, TEKSTUR DAN TINGKAT KESUKAAN KACANG TANAH RENDAH LEMAK

Kacang tanah selain memiliki kadar lemak yang tinggi juga mengandung
protein. Dengan mengurangi kadar lemak pada kacang tanah akan meningkatkan
kandungan proteinnya. Pengurangan kadar lemak dapat dilakukan dengan
pengepresan. Masalah yang timbul bila dilakukan pengurangan minyak yang
berlebihan dengan menggunakan tekanan yang tinggi akan diperoleh kacang
dengan tekstur yang keras, rasa kurang gurih dan biji yang rusak banyak.
Sebaliknya bila pengurangan minyak rendah dengan tekanan rendah kandungan
minyak dalam kacang masih tinggi oleh karena itu perlu dilakukan pengurangan
minyak yang optimal sehingga dihasilkan kacang rendah lemak dengan
kandungan lemak dan tekstur yang disukai panelis.
Pada penelitian ini digunakan variasi tekanan Tekanan : 140 Kg/cm2, 170
Kg/cm2 dan 200 Kg/cm2. Pengurangan minyak : 10%, 20%, dan 30%. Analisa
dilakukan terhadap kacang tanah dan kacang tanah setelah pengepresan meliputi
analisa kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan terhadap kacang tanah rendah
lemak yang meliputi kadar air, analisa kadar lemak, analisa tekstur, analisa warna,
analisa kadar protein dan uji tingkat kesukaan panelis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kacang tanah rendah lemak yang
paling disukai adalah kacang tanah rendah lemak dengan tekanan pengepresan140
kg/cm2 dan pengurangan minyak 100 ml. memiliki kadar air 4,94 % (wb), kadar
protein 34,76 % (db), kadar lemak24,10 % (db), tektur 12,75 N , deformasi 6,69
% dan abs 0,15 nm