PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN PENAMBAHAN STARTER (Saccharomyces cereviceae) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN MINUMAN BERALKOHOL SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L)

Sirsak (Annona muricata L) merupakan buah yang memiliki kadar gula
yang tinggi sekitar 17,56%. Kandungan gula yang cukup tinggi ini mendorong
dilakukan penelitian pemanfaatan potensi pada buah sirsak menjadi minuman
beralkohol sari buah sirsak dengan menggunakan starter Saccharomyces
cereviceae sebagai perombak gula menjadi alkohol. Tujuannya adalah untuk
mengetahui alkohol yang dihasilkan serta dihasilkan minuman beralkohol sari
buah sirsak yang disukai oleh panelis.
Pada penelitian ini digunakan variasi penambahan starter
(Saccharomyces cereviceae) untuk 500 ml sampel sebesar 5 ml, 15 ml dan 25 ml
serta variasi lama fermentasi 5 hari, 10 hari dan 15 hari. Kemudian pada minuman
beralkohol sari buah sirsak yang dihasilkan dilakukan analisa kadar alkohol, gula
total, gula reduksi, pH, total asam, kadar air dan uji tingkat kesukaan. Rancangan
percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Blok
Lengkap (RABL) dengan dua faktor perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan semakin lama waktu fermentasi dan
semakin besar penambahan starter kadar alkohol cenderung semakin meningkat.
Dari analisa uji kesukaan bahwa panelis menyukai perlakuan fermentasi 5 hari
dengan penambahan 15 ml starter yang memiliki kadar alkohol 9,74%, gula total
5,88%, gula reduksi 1,56%, total asam 5,83%, pH 3,05 dan kadar air 91,47%wb