PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR TERFERMENTASI DAN PENAMBAHAN SODIUM STEAROYL-2- LACTYLATE (SSL) TERHADAP TEKSTUR DAN TINGKAT KESUKAAN BISKUIT

Telah dilakukan penelitian tentang pembuatan biskuit substitusi tepung ubi
jalar terfermentasi dengan penambahan SSL. Di Indonesia pemanfaatan ubi jalar
masih kurang sehingga perlu adanya pengolahan yang dapat meningkatkan daya guna
ubi jalar yaitu dengan pembuatan tepung. Hambatan dalam pemanfaatan ubi jalar
adalah kandungan oligosakarida yang tinggi. Kandungan oligosakarida dapat
diturunkan dengan fermentasi Saccharomyces cerevisiae. Untuk penganekaragaman
produk pangan dibuat biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar terfermentasi. Namun
mempunyai kendala menurunkan tingkat pengembangan volume, tekstur menjadi
keras sehingga untuk mengatasinya ditambahkan Sodium stearoyl-2-Lactylate
sehingga disukai panelis.
Tujuan penelitian secara umum adalah menghasilkan biskuit dengan
substitusi tepung ubi jalar terfermentasi yang disukai panelis. Sedangkan tujuan
khusus adalah mengevaluasi pengaruh dan menentukan prosentase substitusi tepung
ubi jalar terfermentasi sehingga biskuit disukai panelis dan sesuai syarat SNI. Pada
penelitian ini dilakukan substitusi tepung ubi jalar terfermentasi dengan variasi
proporsi 10 %, 20 %, 30 %, 40 % (dengan penambahan SSL 0 %, 0,2 % dan 0,4 %)
dan biskuit dari tepung terigu saja sebagai pembanding. Analisa yang dilakukan pada
biskuit meliputi kadar air, kadar protein, tingkat pengembangan volume, tekstur dan
uji tingkat kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan tepung
ubi jalar terfermentasi yaitu sampai 40 % pada tepung terigu menghasilkan biskuit
dengan kadar air, kadar protein, tingkat pengembangan volume semakin menurun dan
tekstur makin keras. Penambahan SSL 0,2 % dan 0,4 % menunjukkan hasil yang
sama kecuali pada tingkat pengembangan volume semakin meningkat dan tektur
makin renyah. Biskuit yang disukai panelis yaitu pada substitusi tepung ubi jalar
terfermentasi 20% dan penambahan SSL 0,4% memiliki kadar air 4,22% (bb), kadar
protein 9% (bk), tingkat pengembangan volume 108,58%, tekstur 13,80 N dengan
nilai deformasi 7,45% berbeda dengan kontrol tetapi telah memenuhi syarat SNI.