EVALUASI ISOTERM SORPSI LEMBAB (ISL) DAN KONDISI KRITIS SARI WORTEL INSTAN

Sari Wortel instan merupakan salah satu produk pangan kering yang
bersifat higroskopis, yaitu dapat menyerap air dari lingkungan sekitar. Penyerapan
air yang berlebihan dapat mengakibatkan kerusakan bahan makanan. Penelitian
ini bertujuan untuk mengevaluasi pola penyerapan air (adsorpsi lembab) dan
menentukan kondisi kritis sari wortel instan.
Penelitian dilakukan dengan menempatkan sampel pada suhu 250C dengan
kelembaban relatif ruangan berturut-turut 13 %, 33 %, 50 %, 75 %, 85 %, 90 %.
Setelah dilakukan penyimpanan dan pengamatan maka diperoleh kadar air
seimbang (EMC = Equilibrium Moisture Content). Data yang diperoleh kemudian
dicocokkan dengan persamaan umum kurva ISL GAB (Guggenheim Anderson -
de - Boer), sehingga diperoleh kadar air lapis tunggal. Untuk mengetahui kondisi
kritis sari wortel instan dilakukan penyimpanan sari wortel instan pada ruang
dengan RH 90 %, suhu 250C dan setiap dua hari sekali dilakukan uji inderawi
dengan metode Triangle Test sampai panelis dapat membedakan sampel dan
dilakukan perhitungan persentase kekempalan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pola isoterm sorpsi lembab sari
wortel instan mengikuti tipe I yaitu tergolong senyawa kristalin dengan
penyimpangan (% RMS) 6,83 %. Kadar air lapis tunggal 1,99 % bk (aw 0,3) atau
air terikat primer terletak antara kadar air 0 – 1,99 % bk (aw 0 – 0,3), kadar air
terikat sekunder 1,99 – 7,57 % bk (aw 0,3 – 0,76) dan air terikat tersier pada kadar
air diatas 7,57 % bk (aw 0,76 – 1). Kadar air sari wortel instan 0,84 % (aw 0,26),
dan kondisi kritis ditandai dengan berubahnya tekstur dari bubuk menjadi kempal
dengan persentase kekempalan sebesar 6,87 % serta kadar air kritis sebesar
5,85 % bk yang setara dengan aw 0,43.