KAJIAN PEMBUATAN YOGURT SANTAN KELAPA (Coco yogurt) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN GULA DAN LAMA FERMENTASI

Yogurt adalah produk pangan yang biasanya terbuat dari susu melalui proses
fermentasi, bertekstur semi padat, kompak dengan cita rasa asam. Rasa asam yang
dihasilkan ternyata berpengaruh pada semakin tidak disukainya produk, untuk itu perlu
dilakukan penambahan pemanis (gula). Santan dapat digunakan sebagai bahan baku
yogurt, hal ini dikarenakan komposisi kimia santan kelapa yang mirip susu.
Pada penelitian dilakukan pembuatan yogurt santan kelapa (Coco Yogurt) dengan
variasi penambahan gula 0%, 5% dan 10% dan lama fernentasi 4 jam, 5 jam dan 6 jam.
Yogurt yang dihasilkan dianlisa pH, kadar asam laktat, viskositas dan uji kesukaan.
Selanjutnya pada produk terbaik dilakukan uji pembedaan (triangle test) terhadap yogurt
susu sapi komersial dan analisa kadar air, abu, lemak dan protein.
Hasil penelitian didapatkan bahwa semakin banyak penambahan gula dan lama
waktu fermentasi berpengaruh terhadap nilai pH, kadar asam laktat, viskositas maupun
uji kesukaan. Produk terbaik dan disukai panelis terjadi pada perlakuan penambahan gula
10% dan lama fermentasi 5 jam dengan nilai pH 3,63, asam laktat 2,62% (db), viskositas
101,35 mpas, kadar air 62,26%, abu 0,68%, lemak 3,66% dan protein 3,85%. Pada uji
pembedaan dihasilkan produk berbeda dengan yogurt sapi komersial. Tingkat perbedaan
dengan kategori sedang terjadi pada parameter kekentalan dan konsistensi, sedangkan
kategori banyak terjadi pada parameter bau, rasa dan keseluruhan. Untuk uji penerimaan
panelis (acceptability) didapatkan hasil bahwa produk (Coco Yogurt) aseptebel.