PENGARUH VARIASI LAMA FERMENTASI DAN PENYANGRAIAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG GARI

Salah satu cara meningkatkan nilai tambah ubi kayu adalah dengan diolah
menjadi tepung gari. Prinsip pembuatan tepung gari lebih sederhana dibanding
produk tapioka yaitu dengan fermentasi bubur ubi kayu dan penyangraian tepung
basah. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan lama fermentasi dan waktu
penyangraian yang paling optimal pada tepung gari.
Penelitian ini digunakan ubi kayu jenis ketan. Cara pembuatan tepung gari
adalah pemarutan, fermentasi, pengepresan, pengayakan kasar, penyangraian,
pengayakan halus dan pengeringan, namun selama ini belum diketahui lama
fermentasi dan waktu penyangraian yang optimal. Faktor penelitian yang
digunakan adalah lama fermentasi (1 dan 2 hari) dan waktu penyangraian (15, 30,
dan 45 menit). Parameter yang diamati adalah warna, indeks penyerapan air,
indeks kelarutan air, kadar air, total asam dan nilai pH. Rancangan penelitian yang
digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial. Data yang diperoleh
dihitung secara statistik dengan analisis univariate dan apabila terdapat pengaruh
yang nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test.
Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan lama fermentasi dan
waktu penyangraian mempengaruhi sifat fisik dan sifat kimia tepung gari.
Pembuatan tepung gari paling optimal dengan lama fermentasi 1 hari dan waktu
penyangraian 45 menit dengan intensitas warna merah sebesar 0,18 dan intensitas
warna kuning sebesar 0,65, indeks penyerapan air sebesar 407,56%, indeks
kelarutan air sebesar 1,79%, kadar air sebesar 8,45% b/b, total asam sebesar
0,19%bk, dan nilai pH sebesar 5,70.
Kata kunci : tepung gari, ubi kayu, fermentasi, penyangraian.