PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG GLUKOMANAN PORANG (Amorphophallus oncophyllus) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN BAKSO BATANG JAMUR TIRAM

Jamur tiram merupakan bahan pangan alternatif yang disukai oleh semua lapisan masyarakat. Jamur tiram yang baru dipanen akan dipisahkan dengan batangnya untuk dibuang atau dijadikan pakan ternak. Penggunaan batang jamur tiram dalam pembuatan bakso berpotensi sebagai sumber protein dan memanfaatkan bahan yang masih bisa terpakai, pembuatan bakso batang jamur tiram didukung dengan penggunaan tepung glukomanan porang sebagai pengembang dan pembentuk gel yang diharapkan membantu menghasilkan kualitas/mutu bakso batang jamur tiram yang sama baiknya dengan bakso daging sapi. Penelitian ini bertujuan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap bakso batang jamur tiram variasi konsentrasi tepung glukomanan porang dibandingkan dengan bakso berbahan dasar daging sapi.
Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini yaitu pengujian kesukaan, pengujian tekstur dengan menggunakan Texture Profile Analyze serta pengujian proksimat produk terpilih. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode One-Way Analysis of Variances (Anova) dengan menggunakan software SPSS 17. Rancangan percobaan dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor, yaitu konsentrasi penambahan tepung glukomanan porang (0,5%; 1%; 1,5%) dan control bakso daging sapi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso batang jamur tiram dengan tambahan glukomanan 1,5% merupakan bakso yang paling disukai panelis. Tekstur bakso yang paling kenyal adalah bakso batang jamur tiram konsentrasi glukomanan 1,5% dengan kadar air 60,43%, kadar lemak 2,68%, kadar protein 8,76%, kadar abu 1,48% dan kadar karbohidrat 26,65% yang sudah memenuhi standar SNI bakso.

Kata Kunci : Bakso, Batang jamur tiram, Glukomanan porang