PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI TEPUNG GROWOL TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN MIE KERING

Pemanfaatan komoditas lokal terutama growol untuk pembuatan tepung growol dimaksudkan untuk menjadikan tepung growol sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan mie kering. Mie kering adalah mie yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Penggunaan jenis tepung growol dengan penambahan tepung kacang hijau dimaksudkan untuk meningkatkan nilai gizi dan tekstur mie. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi substitusi tepung growol pada mie kering serta pengaruh jenis dan konsentrasi tepung growol terhadap sifat fisik dan sifat kimia terbaik.
Metode percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu jenis tepung growol (dengan dan tanpa tepung kacang hijau) dan konsentrasi tepung growol (0%, 25%, 50%, dan 75%). Percobaan diulang sebanyak 2 kali. Setiap data yang diperoleh dihitung dengan metode statistik menggunakan analisis univariate dan apabila terdapat perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengunaan jenis dan konsentrasi tepung growol dengan dan tanpa penambahan tepung kacang hijau berpengaruh terhadap nilai tekstur dan warna. Semakin tinggi konsentrasi tepung growol yang ditambahkan maka nilai tekstur dan warna semakin kecil. Formulasi mie kering terbaik berdasarkan uji kesukaan yaitu jenis tepung growol tanpa penambahan tepung kacang hijau dengan konsentrasi tepung growol 50% memiliki kadar air (wb) 8,91%; kadar abu 1,39%; kadar protein 5,16%; kadar lemak 3,16%; dan karbohidrat 81,38%.
Kata kunci: Tepung growol, tepung kacang hijau, mie kering