Kajian Sifat Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan Nata de Whey

Nata adalah makanan hasil fermentasi berbentuk gel, padat, kokoh, kuat, putih, dan kenyal yang mengapung pada permukaan media yang mengandung gula dan asam. Nata dihasilkan oleh aktivitas bakteri Acetobacter xylinum. Penelitian ini menggunakan limbah cair keju (whey) sebagai media inokulasi serta ekstrak kecambah kacang kedelai sebagai sumber nitogen dengan kualitas foodgrade. Tujuan penelitian ini adalah membuat nata de whey dan mengetahui pengaruh penambahan sukrosa dan ekstrak kecambah kacang kedelai terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan nata. Pada penelitian ini dibuat nata berbahan dasar limbah cair keju (whey) dengan perlakuan penambahan gula 0,5%, 0,75% dan 1% b/v serta penambahan ekstrak kecambah kacang kedelai 10%,15% dan 20% v/v. Nata yang dihasilkan dilakukan pengujian fisik meliputi jumlah rendemen, ketebalan dan kekerasan. Pengujian kimia meliputi kadar air dan kadar abu. Serta pengujian tigkat kesukaan. Data yang diperoleh dilakukan uji statistik menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), apabila terdapat data yang berbeda maka dilanjutkan uji DNMRT (Duncan New Multi Range Test) pada tingkat kepercayaan α 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar penambahan sukrosa dan ekstrak kecambah kacang kedelai maka jumlah rendemen, ketebalan, kadar air, kadar abu dan kekerasan nata semakin meningkat, sedangkan tingkat kesukaan terhadap nata semakin menurun. Nata yang paling disukai diperoleh dari pembuatan dengan perlakuan penambahan ekstrak kecambah kacang kedelai 20% dan sukrosa 0,75%. Hasil pengujjian menunjukkan jumlah rendemen 64,70%, tebal 1,45 cm, kekerasan 129,25 g, kadar air 95,71%, kadar abu 0,76%.
Kata kunci : Nata de whey, sukrosa, kecambah kacang kedelai.