PENGARUH CURING PASTA KUNYIT DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS FISIK DAGING KAMBING YANG DISIMPAN PADA SUHU 5oC

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui interaksi level pasta kunyit dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik dan kandungan mikroorganisme daging kambing, serta mengetahui level pasta kunyit dan lama penyimpanan terbaik dalam pengawetan daging kambing. Penelitian dilaksanakan dari tanggal 7 Agustus sampai 8 September 2017 di Laboratorium Peternakan Fakultas Agroindustri, Laboratorium Mikrobiologi Universitas Mercu Buana Yogyakarta dan Laboratorium Teknologi Daging Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4x4 dengan 3 ulangan, faktor pertama yaitu level pasta kunyit dengan level 0%, 10%, 20%, 30% dan faktor kedua yaitu lama penyimpanan 1, 2, 3, dan 4 hari. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), jika terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Variabel yang diamati yaitu pH, daya ikat air, susut masak, keempukan dan Total Plate Count. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa tidak ada interaksi antara level pasta kunyit dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik dan kandungan mikroorganisme daging kambing. Penggunaan pasta kunyit pada level 20% dapat menurunkan daya ikat air namun tidak berpengaruh terhadap pH, susut masak dan keempukan. Lama penyimpanan 3 hari dapat mempertahankan pH dan menurunkan keempukan namun tidak berpengaruh nyata terhadap daya ikat air, susut masak dan Total Plate Count.
Kata kunci : Daging kambing, kualitas fisik, kandungan mikroorganisme, pasta kunyit, lama penyimpanan