PENGARUH CARA PENAMBAHAN EKSTRAK PANDAN DAN LAMA PENDINGINAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA BERAS PARBOILED COKELAT

Beras cokelat adalah beras tanpa dilakukan penyosohan pada proses
penggilingan sehingga kandungan nutrient dalam kulit ari seperti vitamin B,
tiamin dan mineral dapat dipertahankan. Tingginya tingkat konsumsi beras
dengan kualitas rendah memiliki pengaruh yang kurang baik bagi kesehatan,
terutama diabetes dan obesitas. Oleh karena itu, untuk meningkatkan kualitas fisik
dan kimia dari beras dapat dilakukan dengan teknologi pengolahan beras
parboiled cokelat terfortifikasi kromium dan magnesium. Kelemahan dari beras
parboiled yaitu memiliki aroma sekam yang kurang disukai sehingga untuk
memperbaiki aroma tersebut dapat ditambahkan ekstrak daun pandan dan untuk
meningkatkan kadar RS dilakukan proses pendinginan. Tujuan penelitian ini
adalah mengetahui pengaruh cara penambahan ekstrak daun pandan dan waktu
pendinginan terhadap sifat fisik dan kimia beras parboiled cokelat terfortifikasi
kromium dan magnesium.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap engan perlakuan cara
penambahan ekstrak pandan yaitu 1. Cr+ Mg + EP - 65⁰C, 2. Cr + Mg - 65⁰C &
Ep - 100⁰C, 3. Cr + Mg + Ep - 65⁰C & Ep - 100⁰C, 4. Cr + Mg + Ep - 100⁰C
sebagai faktor pertama dan waktu pendinginan (0, 12, 24,dan 36 jam) suhu 2-4oC
sebagai faktor kedua. Hasil yang diperoleh dilakukan analisa varian (ANOVA)
pada tingkat kepercayaan 95 %. Apabila beda nyata masing-masing perlakuan
dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cara penambahan ekstrak daun
pandan dan waktu pendinginan dapat meningkatkan tekstur, color value dan
lightness tetapi tidak mempengaruhi ukuran dan bentuk beras. Perlakuan cara
penambahan ekstrak daun pandan dan waktu pendinginan meningkatkan total
fenol, amilosa, gula dan kadar pati tetapi menurunkan kadar air beras parboiled
cokelat terfortifikasi kromium dan magnesium yang dihasilkan.
Kata kunci: beras parboiled cokelat, ekstrak daun pandan, pendinginan