PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN TUNA DAN NATRIUM BIKARBONAT TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN COOKIES MOCAF

Tepung tulang ikan tuna mengandung kadar kalsium yang tinggi, namun pemanfaatannya belum optimal. Oleh karena itu perlu dilakukan penambahan tepung tulang ikan tuna dan natrium bikarbonat dalam pembuatan cookies mocaf. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tulang ikan tuna dan natrium bikarbonat terhadap sifat fisik, kimia, dan tingkat kesukaan cookies mocaf.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu pembuatan tepung tulang ikan tuna dan pembuatan cookies mocaf. Tepung tulang ikan tuna dibuat dengan cara pembersihan, pelunakan tulang ikan dengan presto selama 2 jam, pengeringan pada suhu 65ºC, penggilingan, dan pengayakan. Pembuatan cookies mocaf dilakukan dengan cara pencampuran bahan, pengadonan hingga kalis, pencetakan, pemanggangan dengan oven pada suhu 150ºC selama 20 menit. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu rancangan acak kelompok faktorial dengan empat taraf penambahan tepung tulang ikan tuna (2%, 4%, 6%, dan 8%) dan dua taraf penambahan natrium bikarbonat (0,25% dan 0,5%). Analisis yang dilakukan adalah tingkat kekerasan, tingkat pengembangan volume, intensitas warna, kadar air, dan kalsium. Perlakuan cookies mocaf terbaik dilakukan analisis kadar air, protein, serat kasar, dan kalsium.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies mocaf dengan penambahan tepung tulang ikan tuna dan natrium bikarbonat disukai panelis. Semakin tinggi penambahan tepung tulang ikan tuna, cookies mocaf semakin keras, tingkat pengembangan volume semakin rendah, intensitas warna kuning semakin tinggi, kadar kalsium semakin tinggi, dan tingkat kesukaan pada taraf agak disukai. Semakin tinggi penambahan natrium bikarbonat, tingkat kekerasan semakin rendah, tingkat pengembangan volume semakin tinggi, intensitas warna kuning semakin tinggi, namun kadar kalsium tidak berpengaruh, dan tingkat kesukaan semakin disukai. Penambahan tepung tulang ikan tuna 6% dengan natrium bikarbonat 0,5% merupakan cookies mocaf perlakuan terbaik dengan tingkat kekerasan 10 kg, tingkat pengembangan volume 36,35%, intensitas warna kuning 19,5, kadar air 4,98% (bb), protein 2,85% (bb), serat kasar 0,28% dan kalsium 4,41% (bk). Tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan pada taraf agak disukai.
Kata kunci : tepung mocaf, tepung tulang ikan tuna, kalsium tulang ikan, natrium bikarbonat, cookies mocaf