SUBSTITUSI MOCAF PADA TERIGU DAN PENAMBAHAN BUBUK KUNIR PUTIH TERHADAP SIFAT FISIK, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN NUGGET AYAM

Dewasa ini masyarakat lebih menyukai makanan yang praktis dan cepat saji. Daging ayam broiler merupakan salah satu bahan pangan yang dapat diolah menjadi makanan cepat saji berupa nugget. Bubuk kunir putih merupakan sumber antioksidan alami yang dapat ditambahkan ke dalam nugget sehingga dapat mencegah terjadinya oksidasi pada bahan makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh nugget dengan aktivitas antioksidan tinggi dan disukai oleh panelis serta pengaruhnya terhadap sifat fisik dan sifat kimia.
Penelitian ini diawali dengan membuat bubuk kunir putih. Kunir putih dikupas, dicuci, diblanching, dikeringkan dan digiling hingga menjadi bubuk. Proses selanjutnya adalah pembuatan nugget ayam yang diawali dengan pemotongan daging ayam, curing, penggilingan, pencampuran bahan, pencetakan, pengukusan, pelumuran dan penggorengan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial. Faktor A yaitu substitusi mocaf pada terigu dengan taraf 30%, 50%, dan 70% dari berat tepung keseluruhan sebesar 70 g. Faktor B yaitu penambahan bubuk kunir putih dengan taraf 0,15%, 0,20%, dan 0,25% dari berat daging keseluruhan sebesar 250 g. Pengamatan yang dilakukan meliputi analisis warna, analisis kekenyalan, analisis aktivitas antioksidan, analisis tingkat kesukaan dan analisis proksimat. Analisis statistik yang dilakukan dengan uji UNIVARIATE dan ANOVA untuk melihat interaksi antar faktor dan melihat perbedaan nyata. Uji DMRT dilakukan apabila terjadi perbedaan nyata antar sampel.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nugget ayam yang disubstitusi mocaf pada terigu dan penambahan bubuk kunir putih memiliki aktivitas antioksidan tinggi dan disukai oleh panelis. Semakin banyak penambahan bubuk kunir putih maka intensitas warna yellow semakin tinggi, namun tidak berpengaruh terhadap intensitas warna red. Semakin sedikit substitusi mocaf yang ditambahkan maka nilai kekenyalan akan semakin tinggi. Semakin banyak bubuk kunir putih yang ditambahkan maka %RSA semakin tinggi. Nugget ayam yang paling disukai panelis adalah nugget dengan substitusi mocaf 50% dan penambahan bubuk kunir putih 0,15% dengan kadar air 51,77%, kadar abu, 1,72%, kadar lemak 13,61%, kadar protein 14,72%, dan karbohidrat 18,18%. Secara keseluruhan nilai warna red adalah 2, nilai warna yellow 3,05-7,05, nilai tekstur 3,5-6,5, dan %RSA 53,41%-73,83%.
Kata kunci: daging ayam broiler, nugget, bubuk kunir putih, antioksidan, mocaf