PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN WAKTU BLANCHING TERHADAP FENOL TOTAL, KADAR TANIN TEMU PUTIH (Curcuma zedoaria (Berg) Roscoe) DAN SIFAT FISIK SERBUK INSTAN

Temu putih (Curcuma zedoaria (Berg) Roscoe) memiliki kandungan kimia yang bersifat antioksidan sehingga biasa digunakan sebagai obat tradisional.
Pemanfaatan temu putih dalam bidang pangan masih sangat terbatas karena produk yang dihasilkan memiliki rasa yang pahit, salah satu alternatif pemanfaatan temu putih dalam bidang pangan dapat dilakukan dengan mengolahnya menjadi serbuk
instan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam
sitrat dan waktu blanching terhadap fenol total dan tanin temu putih serta mendapatkan serbuk instan temu putih yang memiliki kadar fenol total dan tanin yang tinggi.
Temu putih sebanyak 400 g disortasi, dikupas dan dicuci, selanjutnya temu
putih sebanyak 300 g diblanching dengan konsentrasi asam sitrat 0,025%; 0,05%;
0,075% dengan waktu 0 menit, 5 menit dan 10 menit. Hasil blanching temu putih
dianalisis kadar air, fenol total dan tanin. Hasil analisis terbaik kemudian digunakan
dalam pembuatan bubuk instan temu putih. Serbuk instan temu putih selanjutnya dilakukan analisis fisik berupa daya rehidrasi dan rendemen. Penelitian dilakukan
dengan menggunakan rancangan acak kelompok faktorial (RAK) dengan dua faktor
yaitu konsentrasi asam sitrat (0,025%; 0,05% ; 0,075%) dan waktu blanching (0
menit, 5 menit, 10 menit). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan analisis univariate dan apabila ada beda nyata dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi asam sitrat dan waktu blanching berpengaruh nyata terhadap kandungan fenol total dan tanin pada temu putih. Konsentrasi asam sitrat 0,025% dan waktu blanching 10 menit memiliki kandungan fenol total dan tanin tertinggi secara berturut-turut sebesar 32,21 mg EAG/gbk dan 12,55 mg EC/g sedangkan hasil analisis fisik serbuk instan temu putih hasil blanching terbaik dengan variasi gula 1:1:3 memiliki rendemen 248,48% dan
daya rehidrasi sebesar 0,40 ml/g.
Kata kunci : Temu putih, asam sitrat, blanching, fenol total, tanin