KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN BISKUIT YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG BEKATUL TERFERMENTASI

Bekatul merupakan limbah proses penggilingan padi yang jarang dimanfaatkan sebagai produk pangan oleh masyarakat. Proses penambahan tepung bekatul pada pembuatan produk bertujuan untuk meningkatkan kandungan gizi, selain itu tepung bekatul yang difermentasi dengan bakteri asam laktat akan meningkatkan kadar fenol dan antioksidan. Biskuit adalah makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Pada penelitian ini pembuatan biskuit bertujuan untuk mengetahui formulasi yang tepat dari substitusi tepung bekatul terfermentasi. Biskuit yang terbentuk diharapakan memiliki potensi sebagai sumber antioksidan dan diterima.
Penelitian ini dilakukan dengan membuat biskuit yang disubstitusi dengan tepung bekatul terfermentasi ( 10%, 20% dan 30%), lama pemanggangan 15, 20 dan 25 menit. Analisis yang dilakukan meliputi uji karakteristik fisik, kimia dan tingkat kesukaan. Data yang diperoleh di analisa varian (ANOVA) tingkat kepercayaan 95% dan apabila beda nyata uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menujukkan bahwa penambahan tepung bekatul terfermentasi pada biskuit berpengaruh nyata terhadap teksur, warna, aktivitas antioksidan dan fenol, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan serat. Biskuit yang paling disukai pada pembuatan tepung bekatul terfermentasi 20% lama pemanggangan 20 menit dengan kriteria tekstur 5,5 kg, warna merah 2,55, kadar air 2,46% wb, fenol 7,78 mg GAE/g bk, aktivitas antioksidan 59,53% RSA dan serat 20,30% bk.

Kata kunci : Biskuit, pemanggangan, tepung bekatul terfermentasi