PENGARUH PENAMBAHAN MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DAN JAMUR TIRAM PUTIH TERHADAP TEKSTUR, SIFAT KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN BAKSO AYAM

Bakso dihasilkan dari daging sapi atau daging ayam dengan penambahan tepung tapioka ataupun sagu. Namun kenyataannya yang terjadi di masyarakat proporsi penambahan daging sangat minimal, sementara penambahan tepung dalam jumlah besar sehingga kandungan protein rendah. Alternatif lain bakso dihasilkan dari penambahan jamur tiram putih yang tinggi protein dan tepung mocaf dengan kandungan gizi lebih baik dari pati lain dapat menghasilkan bakso dengan kandungan gizi yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daging ayam dengan tepung mocaf dan jamur tiram putih terhadap tekstur, sifat kimia dan tingkat kesukaan bakso ayam. Prinsip pembuatan bakso yaitu dengan menggiling daging ayam dan jamur tiram putih, kemudian mencampurnya dengan tepung mocaf dan bumbu-bumbu, kemudian mencetaknya dan merebus selama kurang lebih 15 menit. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini ialah rancangan acak kelompok factorial dengan dua faktor yaitu proporsi daging ayam : tepung mocaf (60%:40% ; 70%:30% dan 80%:20%) dan penambahan jamur tiram putih (10%, 20% dan 30%). Bakso yang dihasilkan dianalisis kadar air, kadar abu, kadar protein, tekstur yang meliputi hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness, gumminess danchewiness dan tingkat kesukaan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso ayam yang dihasilkan dari penambahan daging ayam dengan tepung mocaf dan jamur tiram putih disukai oleh panelis. Bakso ayam dari penambahan daging ayam : tepung mocaf 80%:20% dengan penambahan jamur tiram putih 30% merupakan perlakuan terbaik. Bakso ayam dengan perlakuan tersebut memiliki kadar air sebesar 71,81%, kadar abu 7,95% bk, 2,24% bb, kadar protein sebesar 28,66% bk, 9,55% bb. Sementara nilai hardness 10,38 N, adhesiveness 1,72 mJ, cohesiveness 0,39, springiness 8,56 mm, gumminess 127,5 dan chewiness 8,57%. Kadar protein dan kadar abu bakso ayam tersebut telah memenuhi SNI 3818 : 2014 tentang syarat mutu bakso daging, sedangkankadar air bakso kurang memenuhi.

Kata kunci : bakso ayam, tepung mocaf, jamur tiram putih, bakso ayam