SIFAT ANTIOSIDATIF DAN TINGKAT KERUSAKAN LEMAK PADA FRIED - NUGGETS AYAM DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAN BUBUK KUNYIT (Curcuma domestica Val.)

Daging ayam broiler memiliki warna putih kekuningan, cerah, mengkilat dan bersih, tekstur elastis dan daging terasa lembab, namun mengandung lemak yang tinggi, sehingga diperlukan proses pengolahan menjadi produk yang dapat diterima dan sehat dalam bentuk nugget, daging ayam lebih praktis untuk dikonsumsi, namun penggorengan menyebabkan asam lemak semakin tinggi. Akibatnya nugget mudah teroksidasi menghasilkan radikal bebas yang tidak aman. Penelitian ini bertujuan menghasilkan nugget ayam dengan penambahan ekstrak dan bubuk kunyit dengan sifat kimia dan efek antioksidatif tinggi. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi penambahan bubuk kunyit 0,2%, 0,4%, 0,6%, dan ekstrak 0,05%, 0,1%, 0,2% Analisis yang dilakukan adalah aktivitas antioksidatif dengan metode ftc, asam lemak bebas (ALB), kadar lemak, air, dan nilai thiobarbituric acid (TBA). Hasil yang diperoleh dilakukan analisis varian (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%. Apabila beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak dan bubuk kunyit dapat menghasilkan nugget ayam berpengaruh nyata terhadap nilai thiobarbituric acid, asam lemak bebas, nilai perokdasi lemak, namun tidak berpengaruh pada kadar air dan lemak. Didapatkan hasil kadar air pada kosentrasi penambahan ekstrak 0,2% yaitu 56,87%, nilai thiobarbituric acid yaitu 0,44g malonaldehid/kg, asam lemak bebas 0,050% serta persentase peroksidasi lemak 46,55%.

Kata kunci: daging ayam broiler, oksidasi, nugget, bubuk kunyit.