PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM SITRAT DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP SIFAT KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN SUSU KEDELAI BUBUK

Asupan kalsium masyarakat Indonesia yang rendah saat ini dipengaruhi
oleh konsumsi kalsium yang hanya diperoleh dari susu sapi dan olahannya. Susu
sapi mengandung senyawa laktosa yang dapat menyebabkan lactose intolerance
pada sebagian orang. Produksi susu sapi di Indonesia masih rendah dan harga
susu formula yang tinggi berakibat pada rendahnya akses masyarakat terhadap
asupan kalsium. Alternatif pengganti susu sapi diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan kalsium harian. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan susu
kedelai bubuk tinggi kalsium dengan perlakuan penambahan kalsium sitrat dan
suhu pengeringan yang ditinjau dari sifat kimia dan kesukaan susu kedelai bubuk.
Susu kedelai bubuk dibuat dengan metode foam mat drying atau
pengeringan busa. Susu kedelai bubuk diproses dari susu kedelai cair yang telah
ditambahkan bahan pengisi maltodekstrin 10% b/v dan bahan pembusa tween 80
0,5% v/v yang selanjutnya dikeringkan menggunakan cabinet dryer. Rancangan
percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan dua faktor perlakuan yaitu faktor pertama variasi penambahan
konsentrasi kalsium sitrat (0% b/v; 0,3% b/v; 0,6% b/v; dan 0,9% b/v) dan faktor
kedua adalah variasi suhu pengeringan (50oC dan 60oC). Analisis yang dilakukan
adalah kadar air, abu, lemak, protein, kalsium, dan tingkat kesukaaan terhadap
seduhan susu kedelai bubuk. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik
menggunakan ANOVA, apabila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji
Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua faktor perlakuan tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar protein, lemak, karbohidrat; tingkat kesukaan
terhadap warna, aroma, dan rasa susu kedelai bubuk. Suhu pengeringan berpengaruh
nyata terhadap kadar air susu kedelai bubuk. Konsentrasi kalsium sitrat berpengaruh
terhadap kadar abu susu kedelai bubuk. Interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata
terhadap kadar kalsium dan tingkat kesukaan secara keseluruhan susu kedelai bubuk.
Hasil produk terpilih diperoleh pada perlakuan penambahan konsentrasi kalsium sitrat
0,9% b/v dan suhu pengeringan 50oC. Kadar air rata-rata 6,48±0,15%bb, abu
tertinggi 3,51±0,18%bk, protein rata-rata 17,59±0,45%bk, lemak rata-rata
13,20±0,44%bk, karbohidrat rata-rata 61,98±2,17%bk, dan kalsium tertinggi
1214,30 mg/100g.
Kata kunci : susu kedelai bubuk, kalsium, kalsium sitrat, foam-mat drying