Pengaruh Jenis Mentimun Dan Penambahan Sari Rumput Laut Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Tingkat Kesukaan Sari Buah

Mentimun dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan sari buah yang
menyegarkan. Namun, sari buah yang dihasilkan dari bahan mentimun memiliki
suspensi yang kurang stabil atau kekeruhannya masih tinggi. Rumput laut memiliki
kandungan hidrokoloid yang memiliki peran dalam menstabilkan sari buah, sehingga
perlu ditambahkan dalam sari buah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh jenis mentimun dan penambahan rumput laut terhadap sifat fisik, kimia dan
tingkat kesukaan sari buah mentimun.
Proses pembuatan sari buah mentimun yaitu dengan pemblenderan masingmasing jenis mentimun dan rumput laut, kemudian pencampuran jenis mentimun,
rumput laut dan air sesuai dengan konsentrasi masing-masing. Setelah itu dilakukan
penyaringan dan penambahan gula stevia 0,015%, kemudian dilakukan pasteurisasi
dengan suhu 70 ̊ C selama 7 menit lalu didinginkan. Rancangan percobaan yang
digunakan dalam penelitian ini yaitu rancangan acak kelompok faktorial dengan dua
faktor yaitu konsentrasi mentimun : sari rumput laut (100% : 0% ; 90% : 10% dan
80% : 20%) dan jenis mentimun (wuku, lalap dan jepang). Sari buah yang dihasilkan
dianalisis sifat fisik (kekeruhan, total padatan terlarut dan stabilitas suspensi), sifat
kimia (pH dan fosfor) dan tingkat kesukaan (warna, aroma, kekentalan, rasa,
penampakan dan keseluruhan).
Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa sari buah mentimun yang dihasilkan
dari penambahan sari rumput laut dengan perlakuan terbaik adalah jenis mentimun
wuku dengan konsentrasi mentimun : sari rumput laut 80% : 20%. Sari buah
mentimun dengan perlakuan tersebut memiliki nilai kekeruhan 515,00 NTU, nilai
total padatan terlarut 4,10 ºBriks, nilai stabilitas suspensi (% endapan) 13,75% dan
kecepatan pengendapan 0,022 cm/menit, pH 4,87 dan kadar fosfor 27,85 mg. Sari
buah mentimun yang dihasilkan dari penambahan sari rumput laut disukai oleh
panelis.
Kata Kunci : Sari buah, mentimun, rumput laut, gula stevia