AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN ES KRIM ALPUKAT (Persea americana)

Alpukat merupakan buah yang bergizi, mengandung protein, mineral Ca,
Fe, vitamin A, B, C, dan 3-30% minyak yang bersifat baik. Oleh karena itu daging
buah alpukat dapat menjadi bahan alternatif sebagai bahan pembuatan es krim.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan buah alpukat dan karagenan
terhadap aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan es krim.
Penelitian dilakukan dengan membuat es krim yang ditambah puree alpukat
sebanyak 20%, 30%, 40% (v/v) dan karagenan 0,1%, 0,2%, 0,3% (b/b). Es krim
yang dihasilkan diuji zat padat terlarut, aktivitas antioksidan, overrun , dan tingkat
kesukaan. Data yang diperoleh dilakukan uji statistik dengan Rancangan Acak
Kelompok Lengkap dan dilakukan analisa varian ANOVA (Analysis Of Variance),
apabila hasil uji ada perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji beda
nyata DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada tingkat kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan puree alpukat dan
penambahan karagenan mempengaruhi zat padat terlarut, aktivitas antioksidan,
overrun dan tingkat kesukaan es krim alpukat. Es krim alpukat dengan penambahan
puree alpukat 40% dan penambahan karagenan 2% disukai panelis, yang
mempunyai kriteria zat padat terlarut 31,11 %; aktivitas antioksidan 25,70 % RSA;
dan overrun 43,81 %.
Kata kunci: Es krim alpukat, karagenan, aktivitas antioksidan