SIFAT FISIK, TINGKAT KESUKAAN DAN KOMPOSISI KIMIA MAKARONI DENGAN SUBTITUSI TEPUNG KOMPOSIT GROWOLKECAMBAH KACANG KEDELAI DAN PENAMBAHAN CARBOXYLMETHYL CELLULOSE

Pemanfaatan komoditas pangan sumber karbohidrat dari sumber bahan
pangan lokal ubi kayu dan kacang kedelai dalam bentuk tepung komposit
dimaksudkan untuk bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan makaroni.
Makaroni merupakan salah satu makanan olahan sumber karbohidrat jenis produk
pangan ekstruksi. Penggunaan tepung komposit dan penambahan CMC
(Carboxcylmethyl Cellulose) dimaksudkan untuk meningkatkan atribut mutu pada
makaroni. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi terbaik substitusi
tepung komposit (growol, kecambah kacang kedelai) dan penambahan CMC
(Carboxcylmethyl Cellulose) pada makaroni terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat
kesukaan.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu jenis tepung
komposit (0%, 50%, 100%) dan CMC (0, 0,25, 0,50, dan 0,75 %). Percobaan
diulang sebanyak dua kali. Setiap data yang diperoleh dihitung dengan metode
statistik menggunakan analisa varian (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%
dan apabila terdapat beda nyata masing-masing perlakuan dilanjutkan dengan uji
Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung komposit berpengaruh
terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan makaroni. Penggunaan tepung
komposit dan penambahan CMC berpengaruh terhadap nilai tekstur dan warna
makaroni. Formulasi makaroni terbaik berdasarkan uji kesukaan yaitu jenis
tepung komposit dengan konsentrasi tepung terigu 0%, tepung komposit 100%
dan dengan penambahan CMC 0,25% memiliki kandungan kadar air 9,96%; abu
2,40%; protein 11,27%; lemak 0,06%; dan karbohidrat 78,19%.
Kata Kunci: Growol, kecambah kacang kedelai, CMC, makaroni