PENGARUH VARIETAS DAN WAKTU BLANCHING TERHADAP SIFAT FISIK, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN SELAI UBI JALAR

Saat ini ubi jalar memiliki potensi sebagai bahan pangan fungsional yang kaya antioksidan. Indonesia negara penghasil terbesar keempat setelah China, Tanzania dan Nigeria. Namun, pemanfaatan ubi jalar di Indonesia kurang. Ubi jalar dapat diolah menjadi beragam produk agroindustri, contohnya diolah menjadi selai. Pengolahan selai ubi jalar mudah mengalami pencoklatan enzimatik karena aktivitas enzim polifenolase. Oleh karena, itu perlu perlakuan blanching untuk menekan aktivitas enzim sebelum diolah menjadi selai. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh varietas dan waktu blanching terhadap sifat fisik, aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan selai ubi jalar. Penelitian ini menggunakan 2 varietas ubi jalar oranye dan ungu dengan variasi waktu blanching 0, 3, 6 dan 9 menit. Analisis fisik meliputi viskositas, warna, tekstur dengan parameter hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness, gumminess, dan chewiness, Analisis kimia meliputi kadar air, aktivitas antioksidan, total padatan terlarut dan uji tingkat kesukaan. Hasil penelitian jenis ubi jalar ungu waktu blanching 9 menit disukai panelis dengan nilai Hardness 7,75 g, Adhesiveness 5,15 g, Cohesiveness 0,52 mJ, Springiness 12,97 mm, Gumminess 44,66 g, Chewiness 7,32 mJ. Warna L* 28, 48, warna a* 9,16, warna b* -13,84, Viskositas 887,75 cp, Kadar Air 21,17 (%bb), Aktivitas Antioksidan 15,95%RSA dan Total Padatan Terlarut 77,93 obrix, dan Uji Tingkat Kesukaan 4,10 (Disukai)
Kata Kunci : Aktivitas Antioksidan; Blanching; Selai; Ubi Jalar