PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN DAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN VOLUME, SIFAT KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN DONAT

Donat merupakan salah satu jenis roti manis yang banyak digemari di Indonesia. Donat dapat dibuat dengan menambahkan berbagai bahan lain, salah satunya adalah tepung kacang merah. Kacang merah memiliki kandungan protein nabati yang tinggi, namun memiliki bau langu. Bau langu ini dapat dikurangi dengan memberikan beberapa perlakuan pada tepung kacang merah, salah satunya adalah perlakuan pendahuluan perendaman dan perebusan, dengan dan tanpa kulit. Tepung kacang merah dengan perlakuan pendahuluan tersebut diaplikasikan ke dalam donat. Tujuan penelitian ini adalah memperoleh donat dengan substitusi tepung kacang merah yang diberi perlakuan pendahuluan yang memiliki kadar protein tinggi dan disukai oleh panelis.
Pada penelitian ini, kacang merah diberi perlakuan pendahuluan berupa kupas rebus, kupas rendam, tidak kupas rebus dan tidak kupas rendam, kemudian digiling menjadi tepung. Tepung kacang merah disubstitusikan ke dalam adonan donat sebanyak 15% dan 30% dari total tepung yang digunakan. Analisis yang dilakukan pada donat yaitu tingkat pengembangan volume, sifat kimia berupa kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak, serta tingkat kesukaan. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu perlakuan pendahuluan tepung kacang merah dan substitusi tepung kacang merah.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa donat yang paling disukai adalah donat dengan perlakuan pendahuluan kupas rendam dan substitusi tepung kacang merah 15%. Donat dengan perlakuan tersebut memiliki tingkat pengembangan volume sebesar 81,75%, kadar air sebesar 16,31%, kadar abu sebesar 1,55%, kadar protein sebesar 9,77% dan kadar lemak sebesar 21,73%.
Kata kunci: perlakuan pendahuluan, tepung kacang merah, kacang merah, donat