PENGARUH SUBSTITUSI JAMUR TIRAM DAN VARIASI LAMA PENGUKUSAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN NUGGET AYAM

Masyarakat yang hidup dan tinggal di perkotaan umumnya memiliki waktu yang terbatas untuk memasak makanan mereka sehari-hari karena disibukkan oleh aktivitas pekerjaan yang padat sehingga mereka tidak memiliki waktu untuk menyiapkan makanan yang sehat untuk dikonsumsi nugget menjadi solusi untuk asupan makanan sehat masyarakat perkotaan karena praktis untuk disajikan karena hanya membutuhkan waktu selama tiga menit untuk digoreng dan siap disajikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi substitusi jamur tiram dan lama pengukusan terhadap sifat fisik, sifat kimiawi, dan tingkat kesukaan.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dua faktor. Faktor pertama merupakan variasi substitusi jamur tiram dengan taraf faktor sebesar 20%, 40%, dan 60% terhadap berat daging sebesar 250 g. Faktor kedua merupakan variasi lama pengukusan dengan lama waktu sebesar 30, 40, dan 50 menit. Analisis nugget yang dihasilkan meliputi sifat fisik (kekenyalan, dan kapasitas penyerapan minyak), sifat kimia, dan tingkat kesukaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan uji univariate dan uji one-way ANOVA dengan menggunakan software SPSS.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nugget dengan substitusi jamur tiram sebesar 20% dan lama waktu pengukusan selama 30 menit merupakan nugget yang paling disukai oleh panelis. Hasil uji fisik nugget yang paling disukai menunjukkan nilai kekenyalan (springiness) sebesar 6,09 mm pada yang belum digoreng dan 7,00 mm pada nugget yang telah digoreng. Nilai kapasitas penyerapan minyak nugget yang paling disukai yang belum di goreng adalah sebesar 0,77ml/g. Hasil uji proksimat nugget yang paling disukai menunjukkan nilai memiliki nilai kadar air sebesar 59,39% , kadar abu sebesar 3,31%, kadar protein sebesar 21,73%, kadar lemak sebesar 2,13%, dan kadar karbohidrat sebesar 13,43% pada nugget yang belum digoreng (mentah), sedangkan untuk nugget yang telah digoreng memiliki nilai kadar air sebesar 45,44% , kadar abu sebesar 3,77%, kadar protein sebesar 17,80%, kadar lemak sebesar 8,78%, dan kadar karbohidrat sebesar 24,28%.
Kata kunci: jamur tiram, kapasitas penyerapan minyak; kekenyalan; nugget; pengukusan