SIFAT KIMIA, FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN GROWOL KERING DENGAN VARIASI METODE PEMASAKAN DAN SUHU PENDINGINAN

Growol kering dibuat melalui tahap fermentasi, pencucian, pengepresan, pengukusan, pendinginan dan pengeringan. Kandungan karbohidrat growol cukup tinggi dengan harga yang relatif murah sehingga berpotensi digunakan sebagai pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan growol kering dengan sifat kimia dan fisik yang baik dan disukai. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan variasi metode pemasakan dan suhu pendinginan. Metode pemasakan yang digunakan yaitu kukus, autoklaf, pressure cooker dan suhu pendinginan temperatur kamar (27oC) dan temperatur refrigerator (4oC). Analisa yang dilakukan adalah analisa fisik, kimia growol kering dan kesukaannya setelah tanak. Data yang diperoleh dilakukan analisa varian (ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 95%. Apabila beda nyata masing-masing perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar pati growol kering berbeda nyata tergantung metode pemasakannya. kadar pati ubi kayu varietas meni yaitu 19,38±1,00% dengan kadar amilosa 7,04±0,79%. Kadar pati growol kering tertinggi yaitu dengan pemasakan autoklaf pada suhu pendinginan refrigerator yaitu 86,40±0,32% dengan kadar amilosa 30,84±0,06%. Variasi metode pemasakan dan suhu pendinginan berpengaruh nyata terhadap tekstur, densitas kamba dan derajat pecah growol kering. Sedangkan pada growol tanak, variasi metode pemasakan dan suhu pendinginan berpengaruh nyata terhadap kesukaan warna dan keseluruhan growol tanak tapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa dan tekstur growol tanak yang dihasilkan. Hampir semua growol tanak disukai oleh panelis. Perlakuan terbaik yaitu dengan pemasakan pressure cooker suhu regrigerator yang memiliki kadar pati 77,65±0,51%, amilosa 21,38±0,06%, hardness 79,48±1,10 N, densitas kamba 15,3± 0,45 g/cm3, derajat pecah 9,82±0,04% dan disukai oleh panelis.
Kata kunci : Growol, Ubi kayu, Pemasakan, Pendinginan