PENGARUH BERBAGAI KECAMBAH KACANG-KACANGAN LOKAL SEBAGAI BAHAN DASAR MEAT ANALOG TERHADAP SIFAT FISIK (TEKSTUR), KESUKAAN DAN RASIO ARGININ/LISIN

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan jenis kecambah kacang-kacangan lokal terbaik sebagai bahan baku
kedelai berdasarkan tekstur, sifat sensoris, dan rasio arginin/lisin dibandingkan meat analog dari biji kedelai. Meat
analog dibuat dari protein berbagai kecambah kacang-kacangan lokal, yaitu kacang kara benguk, tunggak, dan kecipir
yang dikecambahkan berturut-turut selama 48, 36 dan 24 jam. Protein kecambah kacang kara benguk, tunggak dan
kecipir untuk memproduksi meat analog diekstraksi pada pH 9, selanjutnya dipresipitasi berturut-turut pada pH 4, 5,
dan 4. Produk-poduk yang diperoleh dianalisis tekstur, sifat sensoris (tingkat kesukaan terhadap warna, tekstur, bau,
rasa dan keseluruhan), dan rasio arginin/lisin. Karakteristik meat analog dari berbagai kecambah kacang-kacangan
lokal tersebut dibandingkan dengan meat analog dari biji kedelai untuk menentukan jenis kecambah terbaik sebagai
bahan dasar meat analog. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik meat analog kecambah kacang tunggak
dan kecipir lebih baik dibandingkan meat analog dari kecambah kara benguk. Meat analog dari biji kedelai masih lebih
baik daripada meat analog dari kecambah kacang-kacangan, khususnya teksturnya. Kandungan arginin yang diketahui
sebagai komponen hipokolesterolemik dan hipoglisemik pada meat analog kecambah kacang tunggak ternyata lebih
rendah daripada meat analog kedelai, tetapi rasio arginin/lisinnya tidak berbeda nyata. Sedangkan rasio arginin/lisin
meat analog dari kecambah kacang-kacangan lainnya lebih rendah daripada meat analog dari biji kedelai. Oleh karena
itu meat analog dari kecambah kacang tunggak dipilih sebagai produk terbaik dan berpotensi sebagai pangan fungsional
utamanya untuk menurunkan kolesterol darah