PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH PEPAYA (Carica papaya L.) DAN GULA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN PERMEN JELLY PEPAYA (Studi Literatur)

Buah pepaya merupakan buah yang populer di Indonesia, potensi produksinya melimpah dan kandungan gizinya tinggi, namun pemanfaatan buah pepaya selama ini hanya sebagai buah potong dengan skala yang masih sedikit. Keunggulan buah pepaya tidak diimbangi dengan daya awetnya sehingga perlu alternatif pemanfaatan buah pepaya matang, salah satunya dengan pembuatan permen jelly pepaya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak buah pepaya dan gula terhadap karakteristik fisik, kimia dan tingkat kesukaan permen jelly pepaya.
Penelitian ini merupakan jenis penelitian studi literatur, dengan metode pendekatan kualitatif. Metode pengumpulan data yang digunakan adalah metode dokumentasi teknik simak catat, dengan sumber data primer dan sekunder. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan model analisis data interaktif Miles dan Huberman.
Hasil studi menunjukkan bahwa Penambahan ekstrak buah pepaya pada pembuatan permen jelly cenderung dapat meningkatkan sineresis, penambahan gula dengan konsentrasi yang tepat dapat memperkecil terjadinya sineresis, sedangkan untuk kekerasan permen banyak dipengaruhi oleh konsentrasi hidrokoloid yang ditambah meskipun penambahan ekstrak buah pepaya dan gula juga berpengaruh.
Penambahan ekstrak buah pepaya dan gula berpengaruh meningkatkan pH dan gula total dan cenderung menurunkan kadar air permen jelly pepaya, kadar vitamin C dan total asam cenderung meningkat dengan penambahan ekstrak buah pepaya sedangkan penambahan gula menurunkan kadar vitamin C dan total asam permen jelly pepaya. Untuk tingkat kesukaan, penambahan ekstrak buah pepaya dan gula tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan aroma, rasa, warna, tekstur dan keseluruhan permen jelly pepaya.