THE EFFECT OF RICE FLOUR, BROKEN RICE FLOUR, AND RICE BRAN FROM HULLING OF PRABOILED PADDY, AND TYPE OF LOW CALORIE SWEETENERS ON THE PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF BISCUIT

Biskuit sebagai makanan selingan yang cocok bagi diabetes perlu disediakan. Pembuatan biskuit dapat dilakukan dengan substitusi terigu menggunakan tepung dari fraksi hasil penggilingan gabah pratanak (beras, menir dan bekatul) serta pemanis rendah kalori. Tujuan penelitian ini ialah mempelajari sifat kimia dan fisik biskuit yang disubstitusi dengan tepung beras pratanak, tepung menir, dan bubuk bekatul, serta jenis bahan pemanis rendah kalori.
Penelitian ini dikerjakan menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu variasi jenis tepung penggilingan gabah pratanak (beras, menir dan bekatul) dan variasi campuran bahan pemanis rendah kalori. Tepung beras yang digunakan sebanyak 40%, tepung menir 30%, dan tepung bekatul 20%. Jenis bahan pemanis yang digunakan ialah isomalt, asesulfam, sorbitol, stevia, dan gula halus, sedangkan masing-masing campurannya yaitu pemanis 1 : isomalt, sorbitol, asesulfam; pemanis 2 : isomalt, asesulfam; pemanis 3 : sorbitol, asesulfam; pemanis 4 : gula halus, sorbitol; pemanis 5 : stevia. Analisis yang dilakukan meliputi, kadar air, kadar pati, protein, gula total, tekstur dan warna terhadap biskuit. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan Univariate Analysis of Variance dari software SPSS dengan tingkat kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis tepung pensubstitusi dan jenis pemanis mempengaruhi secara nyata terhadap kadar air, pati, tekstur dan warna biskuit. Biskuit terbaik dihasilkan dari jenis tepung beras 40% dan jenis bahan pemanis campuran dari gula pasir dengan sorbitol yang memiliki kadar air 5,69%, pati 41,22%, protein 6,65%, gula total 20,57%, tekstur 1249 (g) dan lightness 72,71.