PENGARUH PENAMBAHAN BUAH NAGA MERAH (Hylocereus costaricensis) DAN TEPUNG BEKATUL TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN ES KRIM

Es krim memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap, dalam 100g mengandung 4g protein, 12,5g lemak, 20,6g karbohidrat, 123mg kalsium, dan vitamin, namun hampir tidak memiliki kandungan serat dan antioksidan. Buah naga merah dan tepung bekatul memiliki kandungan kimia yang bersifat bioaktif sehingga dapat meningkan kandungan serat dan antioksidan es krim. Daging buah naga merah terdapat senyawa fenolat yaitu antosianin sebanyak 8,8 mg/100 g daging buahnya dan tepung bekatul mengandung kadar total fenolik sebesar 18,12 mg/100 g tepung bekatul. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan es krim dengan penambahan buah naga merah dan tepung bekatul yang terbaik berdasarkan sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan panelis.
Pembuatan es krim diawali dengan homogenisasi semua bahan lalu dilakukan proses pengadukan dan pembekuan berulang. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu variasi penambahan bubur buah naga merah (20, 30 dan 40%) dan faktor kedua yaitu variasi penambahan tepung bekatul (1, 2 dan 3%). Analisis yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisis total padatan, kecepatan leleh, overrun, kadar lemak, kadar serat kasar, aktivitas antioksidan, dan tingkat kesukaan meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan es krim. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dan disukai panelis adalah es krim dengan kombinasi buah naga merah 30% dan tepung bekatul 3% dengan total padatan 27,58%, kecepatan leleh 25,18 menit, overrun 13,27%, kadar lemak 0,79%, kadar serat kasar 5,64% dan aktvitas antioksidan 42,56% RSA