PENGARUH TINGKAT PENYOSOHAN DAN JENIS BERAS TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN TAPE BERAS PROBIOTIK

Tape merupakan makanan selingan yang cukup populer di Indonesia. Bahan baku pembuatan tape ketan terutama tersusun oleh pati. Harga beras ketan yang biasa digunakan pembuatan tape lebih mahal, dibandingkan dengan varietas beras lain yang berharga lebih murah, misalnya beras mentik wangi dan IR 64. Peningkatan mutu tape beras dapat dilakukan dengan penyosohan beras, bertujuan untuk mengurangi kandungan lemak pada beras. Potensi tape sebagai makanan kesehatan atau pangan fungsional dapat dilakukan dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus plantarum yang sudah diketahui sebagai bakteri probiotik. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh tingkat penyosohan dan jenis beras terhadap sifat fisik, kimia, jumlah yeast, BAL dan tingkat kesukaan panelis.
Pembuatan tape beras ketan, beras mentik wangi dan beras IR 64 dilakukan dengan penyosohan beras sebanyak 1 kali, 2 kali dan 3 kali. Tape beras yang dihasilkan dianalisa kadar air, kadar gula reduksi, kadar alkohol, pH, jumlah yeast, jumlah BAL dan kesukaan. Uji tingkat kesukaan meliputi warna, aroma, kelengketan, tekstur, rasa dan keseluruhan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial. Hasil yang diperoleh dilakukan analisa varian pada tingkat kepercayaan 95%. Apabila terdapat beda nyata pada masing-masing perlakuan dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test.
Hasil penelitian menunjukan bahwa penyosohan beras sebanyak 1 kali, 2 kali dan 3 kali dan jenis beras mempengaruhi kadar air dan gula reduksi tape beras probiotik yang dihasilkan, serta tingkat kesukaan panelis. Penyosohan beras mempengaruhi kadar alkohol, sementara jenis beras mempengaruhi derajad keasaman tape beras probiotik yang dihasilkan. Tape beras yang paling disukai panelis yaitu dengan menggunakan beras mentik wangi dengan penyosohan 2 kali. Tape tersebut memiliki kadar air 59,78%, kadar gula reduksi 18,76%, kadar alkohol 0,86%, pH 5,15, jumlah yeast 6,2x106 CFU/g dan jumlah BAL 2,1x108 CFU/g.