Uwi ungu (Dioscorea alata L.) dapat digunakan sebagai pangan fungsional, karena banyak mengandung sumber antioksidan alami. Oleh karena digunakan sebagai bahan alternatif sebagai bahan pembuatan es krim. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan es krim yang disubtitusi dengan pasta uwi ungu yang paling disukai panelis.
Penelitian dilakukan dengan membuat es krim dengan penambahan pasta uwi ungu 20%, 30% dan karagenan : pati sagu 0,0:0,5%, 0,5:0,0%, 0,1:0,5% dan 0,5:0,1% (bb). Data yang diperoleh dilakukan uji statistik dengan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktorial. Analisis yang diuji yaitu tingkat kesukaan, uji fisik (daya leleh dan overrun) dan analisa kimia (aktivitas antioksidan, kadar protein, kadar lemak dan gula total). Data dianalisis secara statistik menggunakan Univariate Analysis of Variance dan Anova, jika ada beda nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test).
Hasil penelitian es krim yang paling disukai adalah es krim penambahan pasta uwi ungu 30% dan karagenan : pati sagu 0,5%:0,1% dengan daya leleh 15,23 menit/g, overrun 9,71%, aktivitas antioksidan 51,65% RSA, kadar protein 5,9% (bb), kadar lemak 0,31% (bb) dan gula total 1,9% (bb).