Telah dilakukan kajian pengaruh pembentukan kompleks Zn-klorofil terhadap stabilitas warna ekstrak klorofil daun pandan (Pandanus amaryllifolius) dan perubahan struktur kimia klorofil.
Pembuatan ekstrak klorofil dilakukan dengan pemotongan daun, perendaman dalam nitrogen cair, penghancuran, dan diekstraksi dengan pelarut akuades (1:4 b/v). Pembentukan Zn-klorofil dilakukan dengan tahapan pembentukan feofitin dengan pengasaman ekstrak klorofil dengan HCl, pembentukan kompleks dengan ion Zn2+ pada konsentrasi 0, 200, 300, 400 dan 500 ppm dengan reagen ZnCl2, peningkatan pH hingga 8,5 dengan NaOH, dan pemanasan dengan autoklaf. Stabilitas warna diuji menggunakan spektrofotometer UV-Vis dan kolorimeter, dan perubahan struktur klorofil yang terjadi diidentifikasi dengan FTIR.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi ion Zn2+ maka stabilitas warna hijau dan kemampuan absorbsi ekstrak Zn-klorofil makin tinggi, namun lebih dari 300 ppm stabilitas warnanya tidak signifikan. Hasil identifikasi dengan FTIR menunjukkan bahwa telah terbentuk ikatan kompleks antara Zn-klorofil ditunjukkan dengan adanya puncak pada panjang gelombang 1232 cm-1. Ekstrak Zn-klorofil terbaik dibuat dengan reagen ZnCl2 pada konsentrasi ion Zn2+ 300 ppm.