Wajik gulla lea adalah produk makanan semi basah khas Sulawesi Selatan,
yang mudah mengalami kerusakan. Penghambatan terhadap faktor yang
menyebabkan kerusakan berupa pemberian bahan tambahan makanan, salah
satunya adalah penambahan sorbitol yang merupakan humektan golongan poliol.
Penelitian ini bertujuan umum untuk mendapatkan wajik gulla lea yang awet dan
disukai oleh panelis. Selain itu secara khusus ingin diketahui pengaruh
konsentrasi sorbitol terhadap aktivitas air dan tingkat kesukaan wajik gulla lea,
serta pengaruh jenis kemasan pertumbuhan mikrobia selama penyimpanan.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap kadar air, aktivitas air dan
tingkat kesukaan. Tahap kedua untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan dalam
memperpanjang umur simpan wajik gulla lea.
Berdasarkan hasil dan pembahasan yang dilakukan secara umum
diketahui bahwa penambahan sorbitol dan pengemasan mengahasilkan wajik
gulla lea yang awet dan disukai panelis. Selain itu secara khusus diketahui bahwa
penambahan konsentrasi sorbitol dapat menurunkan aktivitas air dan menghambat
naiknya aktivitas air selama waktu tertentu. Terutama pada penambahan
konsentrasi sorbitol 10%, 20% dan 30% sehingga dapat memperpanjang umur
simpan wajik gulla lea. Jenis kemasan mempunyai pengaruh terhadap
pertumbuhan mikrobia selama penyimpanan. Jenis kemasan yang memberikan
ketahanan paling lama adalah jenis kemasan kertas minyak, disusul oleh kemasan
plastik. Konsentrasi sorbitol yang tepat agar didapat wajik gulla lea yang awet
dan disukai panelis adalah konsentrasi 10% dan 20%